Los orígenes y receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950. El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul. La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.
El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores. Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.
En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurante «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau.
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas.
Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.
El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano. El Instituto Nacional de Cultura (INC) del Perú, mediante Resolución Directoral, No 1066, el 14 de octubre reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la Nación».
En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa.
Las «pollerías» vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa. Actualmente las pollerías abundan en todas las ciudades del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana.
El año 2010 se determinó que en el Perú se vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares.
Desde el año 2010, el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.
En los últimos años del siglo XX e inicios del siglo XXI, este plato se ha empezado a internacionalizar mediante la apertura de «pollerías» en distintas ciudades del mundo, por parte de residentes peruanos en ellas.
Asimismo también se ha dado el caso de franquicias de empresas peruanas, como es el caso de Pardo's Chicken, que el año 2003 inauguró un local en Santiago de Chile y el año 2008 ha hecho lo propio en Miami, y también de La Caravana con un local en Los Ángeles. Actualmente se sabe de la apertura de pollerías también en Argentina, Nueva York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, Estados Unidos y otros países como España e incluso Japón.
INGREDIENTES DEL POLLO A LA BRASA
(Para 4 personas)
1 Pollo entero
5 Cucharadas de ajo molido
2 Cucharadas de romero
1 Cucharada de sal
2 Cucharadas de comino
2 Cucharadas de sillao
2 Cucharadas de Ajino-moto
2 Cucharadas de pimienta negra
Orégano
PREPARACIÓN DEL POLLO A LA BRASA
-Se hace una mezcla con todos los ingredientes y se macera por 2 horas el pollo.
-Se pone a cocinar en las brasas de la leña por espacio de 1/2 hora procurando que se dore bien
-Se sirve con papas fritas saladas, una ensalada fresca y cremas al gusto.
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