Rocoto Relleno: Orígen y Preparación.

El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

CARACTERÍSTICAS

Se trata de un plato picante en el que el rocoto se rellena a base de carne molida, olivo, guisantes, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado. El plato se pone al horno y se sirve caliente. Tanto en Arequipa, como en la mayoria de resturantes arequipeños en Lima o en el resto del pais, inclusive en el extranjero, el rocoto relleno tradicionalmente se acompaña de papa horneada junto al rocoto, desde hace algunos años se acompaña con el tradicional pastel de papa, en cuya preparación se emplea láminas de papa blanca, tumbay u otra de la zona, dispuestas en capas intercaladas con queso fresco.

Carlos Herrera escribió un cuento que sirve de soporte a este plato de la gastronomía peruana y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805). Hombre que cocino este plato para el mismísimo diablo

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el mísmo infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El trueque con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.

Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el Rocoto Relleno) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

INGREDIENTES PARA EL ROCOTO RELLENO

(Para 8 personas)

-8 rocotos 

-400 gramos de carne de res o cerdo molido

-6 cucharadas de azúcar

-3 cucharadas de vinagre

-4 cucharaditas de ajo molido

-120 gramos de pasas remojadas

-4 tazas de cebolla roja picada en cuadraditos

-8 tomates pelados, sin pepa y picados en cuadraditos

-4 cucharadas de pasta de ají panca

-8 cucharadas de aceite

-8 aceitunas negras, sin pepas y picadas

-2 huevos duros, picados

-Queso rallado

-Sal, comino y pimienta

PREPARACIÓN PARA EL ROCOTO RELLENO

-Limpiar bien los rocotos, cortando la parte superior con cuidado. Utilizar una cuchara para sacar las  semillas y las venas, teniendo cuidado de no romper el rocoto.

-Llenar una olla grande de agua, agregar 2 cucharadas de azúcar y una cucharada de vinagre y luego  introducir los rocotos y sus tapas. Una vez que comienza a hervir, se cambia de agua y se repite el proceso  hasta tres veces consecutivas , agregándole las 2 cucharadas de azúcar y la cucharada de vinagre por cada  vez. A esto se llama blanquear el rocoto, y se realiza para reducir el picante.

-En una sartén grande, hacer un aderezo de ajo y cebolla a fuego medio, dorándolos durante 5 minutos.

-Luego agregar la carne de res y cerdo y cocinarlas a fuego medio.

-Cuando la carne esté cocida, añadir la pasta de ají panca, el tomate, las pasas, la sal, la pimienta y el  comino, y cocinar 10 minutos más. Sacar la sartén del fuego, y agregar las aceitunas y los huevos duros.

-Rellenar los rocotos con la preparación, y agregar queso rallado encima de cada uno. Proceder a cubrir  cada rocoto con su tapa. Colocarlos en una fuente e introdúcirlos en el horno, hasta que el queso se derrita  y esté dorado (aproximadamente 15 minutos).

-Se puede acompañar con unas papas doradas, y una crema de rocoto.


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