La carapulcra (del aymara qala phurka, que quiere decir 'guiso hecho de piedras calientes') es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Este plato es uno de los más antiguos de nuestro país, Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.
La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aymara hablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulcra parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.
El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.
Actualmente, en Chincha, la carapulcra se prepara con carne de cerdo, picante y se sirve sola, o acompañada con sopa seca, tallarines rojos o arroz con pato. En Lima hay variaciones con pollo, y se le ha agregado arroz blanco como guarnición.
INGREDIENTES PARA LA CARAPULCRA CHINCHANA
(Para 4 personas)
-1 kg de papa blanca o rosada cocida y picada en cuadritos
-750 g de carne de cerdo cortada en trozos
-50 g de aji panca molido sin picante
-6 dientes de ajo grandes picados diminuto
-1 cda de comino tostado y molido
-Aceite vegetal al gusto
-4 tazas de caldo de ave o de res
-Pimienta de chapa y sal al gusto
PREPARACIÓN DE LA CARAPULCRA CHINCHANA
-En una olla de presión,coloca la carne de cerdo limpia con una taza de agua y dos dientes de ajo picados o machacados y sal. Séllalo bien y déjalo a fuego medio-alto por 35 a 40 minutos, o hasta que la olla suelte el primer pitazo. Enfría la olla, destapa y saca las presas aparte.
-Luego, en una olla grande fríe el ajo, el comino y el aji panca hasta que ya no sientas el olor a crudo; enseguida agrégale las presas de cerdo y dóralas ligeramente. Después agrégale el caldo y la sal.
-Por último, una vez dado un hervor, agrégale las papas picadas. Prueba nuevamente la sal y déjalo hervir hasta tomar punto.
-Acompaña el plato con yuca sancochada, arroz y una ensalada de cebollas finas.
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