Seco de Chabelo; Origen y Preparación.

Proveniente de la calurosa región de Piura, es un plato a base de plátano verde asado y carne seca. Se cuenta que el plátano estuvo ligado al tráfico de esclavos africanos, y que fue Paita uno de los puertos por donde ingresaban primero, para luego ir a pie hasta la capital, y esta fruta era el alimento principal. El plátano se cultivó en las regiones tropicales de la amazonía así como en Tumbes y Piura, y para darle un toque más regional se suele agregar un poco de chicha de jora en la receta.

Se sabe que el punto de partida de sus exquisitos potajes se halla durante la época de la conquista española, cuando producto del mestizaje, se fusionaron métodos e ingredientes de ambas partes del viejo continente y el nuevo mundo.

Ahora, también existe una teoría que cuenta que este plato fue oriundo de las regiones aztecas y que una vez que pisó terrenos incas, el potaje sufrió la transformación y adaptación a los ingredientes costumbristas.

Uno de los platos por excelencia que todo turista está obligado a probar en estas soleadas regiones es sin lugar a dudas el Seco de Chabelo.

INGREDIENTES PARA EL SECO DE CHABELO

(Para 4 personas)

• 6 plátanos verdes

• 2 cebollas grandes, cortadas en rodajas muy delgadas

• 4 tomates medianos, sin cáscara, sin semillas y cortados en cuadritos

• 1 cucharadita de ajos molidos

• 3 ajíes amarillos cortados sin semillas ni venas

• 1 ají limo cortado enrodadas y sin semillas

• 1 taza de aceite

• 200 grs. de carne salada de res picada en pequeños pedazos

• 2 cucharadas de perejil finamente picado

• Chicha de jora

• Sal, pimienta, comino

PREPARACION DEL SECO DE CHABELO

-Pelar los plátanos y cortarlos a lo largo en tres partes para luego llevarlos a freir en aceite caliente, e irlos  machacando con el tenedor a medida que estén listos.

-En una sartén aparte se deben freir las cebollas, los ajos, el ají amarillo, ají limo, la carne, el tomate y el  perejil. Luego de esto, echar media taza de chicha de jora y sazonar con sal, pimienta y comino, poniendo  esta mezcla a fuego lento por un par de minutos.

-Agregar el plátano frito y mezclarlo bien con la carne previamente frita. Si el potaje se va secando, agregar  algo de aceite cuando se realice la mezcla.

-Servir y disfrutarlo.


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Arroz con Pato a la Chiclayana.

El arroz con pato es una comida típica de la región Lambayeque, en el Perú. El plato es originario del siglo XIX cuando también se le conocía como «pato con arroz», «pato con arroz a la chiclayana» o «arroz con pato de Lambayeque». Las referencias más antiguas del plato datan del año 1860 por parte del poeta granadino Próspero Pereyra Gamba.

Este plato guarda relación con el arroz con pollo, otro plato típico de la cocina peruana.

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana.

La carne del pato peruano, es exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al ave en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

El arroz con pato a la chiclayana combina esta ave con las especias y hierbas españolas, y el ají y la chicha de nuestras tierras.

El resultado es uno de los mejores platos peruanos: Arroz con pato.

 INGREDIENTES PARA EL ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA 

(Para 6 personas)

- 1 k de arroz

- 1 ½ taza de zapallo loche rallado

- 1 atado de culantro

- Ajos, pelados y picados

- Aceite

- Pimienta

- 1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas

- 1 k de arvejas verdes, peladas

- ½ taza de zapallo, picado

- 1 botella de cerveza negra grande

- 1 cubito sazonador

- Sal

PREPARACIÓN DE ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

-Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato.

-Una vez doradas retirarlas a un recipiente.

-Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas.

-Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y  picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador.

-Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un  recipiente, tapando para que no se enfríen.

-Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al final.


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-Servir.

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Carapulcra, Etimología y Preparación.

La carapulcra (del aymara qala phurka, que quiere decir 'guiso hecho de piedras calientes') es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Este plato es uno de los más antiguos de nuestro país, Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.

La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aymara hablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulcra parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.

Actualmente, en Chincha, la carapulcra se prepara con carne de cerdo, picante y se sirve sola, o acompañada con sopa seca, tallarines rojos o arroz con pato. En Lima hay variaciones con pollo, y se le ha agregado arroz blanco como guarnición.

INGREDIENTES PARA LA CARAPULCRA CHINCHANA

(Para 4 personas)

-1 kg de papa blanca o rosada cocida y picada en cuadritos

-750 g de carne de cerdo cortada en trozos

-50 g de aji panca molido sin picante

-6 dientes de ajo grandes picados diminuto

-1 cda de comino tostado y molido

-Aceite vegetal al gusto

-4 tazas de caldo de ave o de res

-Pimienta de chapa y sal al gusto

PREPARACIÓN DE LA CARAPULCRA CHINCHANA

-En una olla de presión,coloca la carne de cerdo limpia con una taza de agua y dos dientes de ajo picados o  machacados y sal. Séllalo bien y déjalo a fuego medio-alto por 35 a 40 minutos, o hasta que la olla suelte el  primer pitazo. Enfría la olla, destapa y saca las presas aparte.

-Luego, en una olla grande fríe el ajo, el comino y el aji panca hasta que ya no sientas el olor a crudo;  enseguida agrégale las presas de cerdo y dóralas ligeramente. Después agrégale el caldo y la sal.

-Por último, una vez dado un hervor, agrégale las papas picadas. Prueba nuevamente la sal y déjalo hervir  hasta tomar punto.

-Acompaña el plato con yuca sancochada, arroz y una ensalada de cebollas finas.


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Lomo saltado; Etimología y Preparación.

El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana».

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo saltado». En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.

Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el peruano ha emigrado.

INGREDIENTES PARA EL LOMO SALTADO
(Para 4 personas)

-1 kg. de carne (bisteck, lomo fino)

-1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso)

-250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo

-1 kg. papas cortadas para freírlas

-Sal, pimienta y ajos al gusto

-Sillao

-1/2 taza de perejil picado

-Vinagre 

-Aceite 

PREPARACIÓN DEL LOMO SALTADO

- Freír las papas en regular cantidad de aceite bien caliente.

- Echar las papas que se van friendo en un recipiente en el que haya colocado papel toalla o servilletas de       papel, para absorber el aceite.

- Lavar la carne y escurrir bien, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y Sillao, de preferencia dejar reposar.

- En una sartén con aceite bien caliente freír la carne en partes, procurando cocerla bien para obtener un          delicioso sabor.

- Para obtener el flambeado es necesario calentar el aceite hasta que se vea que este comienza a humear, en   ese momento echar la carne, o cebolla y tomate y mover un poco la sartén, obteniendo así las llama               dentro de la sartén.

- En el caso de la cebolla y el tomate un vez que se han echado éstos en el aceite caliente, proceda a agregar    un chorrito de vinagre que es lo que va a producir el flambeado, obteniendo así el sabor característico del      lomo saltado. Agregar sal.

- Una vez cocinadas la carne, cebolla y tomate unir con las papas fritas y el perejil picado. Revisar la sal.

- Acompañar con arroz blanco graneado.


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PICARONES PERUANOS (RECETA)

Ingredientes (10 personas):

Masa del picarón:
Harina de trigo 500 gr.
Zapallo 250 gr.
Camote (boniato) amarillo 250 gr.
Anís en granos 1 cucharadita
Canela en corteza 1 palito
Levadura fresca 25 gr.
Escencia de vainilla 1 cucharadita
Azúcar 2 cucharadas

Miel de frutas:
Cáscaras de piña, manzana, membrillo entero.
Pulpa de piña, manzana licuada.

Preparación:

1- Hervir un litro de agua con las cáscaras y el membrillo hasta que se deshaga el membrillo, si consigue poner una hoja de higo, colar, agregar el jugo de la piña y manzana y agregar 1/2 kilo de azúcar negra o rubia y si consigue chancaca media tapa, hervir hasta que quede algo espesa, no mucho, como un almibar espesito.

2- Pelar el camote y cortarlo en trozos, el zapallo sin pepas pero sin pelar (este zapallo es el que tiene cáscara verde y pulpa amarilla que se utiliza en sopas), cortado en trozos del tamaño del camote.

3- Hervir en un litro de agua con la canela y el anís hasta que esten tiernos, (deben ceder a la presión de un tenedor y quedar puré), enfriar y licuar con el agua de la cocción sin la canela.

4- Mezclar el puré menos una taza con la totalidad de la harina en un recipiente grande energicamente con la mano hasta que se incorpore todo y añadir la levadura activada.

5- Activar la levadura en una taza de puré tibio, cuando burbujee verter en la masa. La masa debe quedar suelta pero no aguada si esto ocurriera añadir harina y si queda muy seca un poco de agua.

6- Dejar reposar desde el día anterior hasta el momento de frír, debe doblar el volumen por lo que necesitará un recipiente alto pero no muy ancho para ayudar a la fermentación.

7- Freír en abundante aceite muy caliente.


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Receta: aprende a preparar manjar blanco en casa

Elaborar este versátil dulce es muy fácil. Anímate a hacerlo por tu cuenta. Acompaña el manjar blanco con frutas, alfajores, galletas o úsalo para bañar tortas.

El manjar blanco no solo es una delicia que destaca por versátil y por acompañar múltiples postres y preparaciones. También es muy fácil de preparar, aunque toma tiempo. Aquí te enseñamos cómo hacerlo en casa. Toma nota.

INGREDIENTES

1 litro de leche entera

250 gramos de azúcar

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharada de esencia de vainilla

PREPARACIÓN

Vierte la leche en una olla. Cocina a fuego medio hasta que comience a hervir. Luego incorpora el azúcar y comienza a remover con una cuchara de madera, para evitar que en la base se formen grumos. Después agrega la esencia de vainilla y el bicarbonato sin dejar de mover la mezcla.

Poco a poco, la leche empezará a tomar un color amarillento, hasta tornarse de color marrón. La preparación demorará alrededor de una hora en estar lista. Si la mezcla empieza a hervir, retírala por unos segundos del fuego.

Para saber cuándo el manjar blanco está en su punto puedes pasar un dedo o un cuchillo por la cuchara con la que estás mezclando la preparación, debería quedar un surco.


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¿Dolor muscular? La sandía podría ser el remedio

Un estudio sugiere que beber el jugo de esta fruta podría calmar las dolencias tras ejercitarse. Su efecto se debería a la presencia de un aminoácido

¿Hacer ejercicios te deja molido? ¿No aguantas el dolor muscular? Pues tomar jugo de sandía podría ser el remedio natural que necesitas para aliviarte, según sugiere un reciente estudio.

Los autores de la investigación, publicada en el Diario de Agricultura y Química Alimenticia, atribuyen el mencionado efecto a un aminoácido presente en esta fruta, la l-citrulina. Esta, en forma de suplemento, ha sido utilizada por años para mejorar el desempeño de los atletas, según menciona el portal de noticias Huffington Post.

Los investigadores creen que beber este jugo ayudaría a que los músculos capten más oxígeno, por lo que se repararían más rápidamente.

Cabe mencionar que aún se requieren más estudios para llegar a conclusiones determinantes. Para la investigación se monitoreó a algunos atletas. Por varios días, estos ingirieron el zumo de esta fruta y también un placebo tras hacer ejercicio intenso. Reportaron sentir menos dolor muscular los días en los que consumían el jugo.


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Las 4 enfermedades que el brócoli puede combatir

Consumir esta verdura en abundancia puede ayudar a combatir desde el cáncer hasta la artrosis, según han confirmado múltiples estudios.

Algunos lo detestan, otros lo adoran. Sea cual sea tu posición respecto al brócoli, no podrás negar que es tan poderoso como saludable. Conoce qué enfermedades es capaz de prevenir y descubre por qué incluirlo en la dieta es más que un acierto.

1. CONTRA LA ARTROSIS

Ingerir este vegetal en abundancia podría combatir esta enfermedad degenerativa, acaba de concluir un estudio realizado por la Universidad de East Anglia, en Inglaterra. Tras hacer experimentos en ratas, los investigadores encontraron que el brócoli contiene un compuesto capaz de bloquear una enzima destructiva considerada clave en el desarrolo de la artrosis. Como se sabe, este mal se caracteriza por producir dolor y deformaciones en las articulaciones producto del desgaste del cartílago. Los científicos creen que consumir esta verdura puede también prevenir el padecimiento.

2. PARA PREVENIR LA LEUCEMIA

Un compuesto denominado sulfurafano, presente en el brócoli y la col, puede matar las células de la leucemia linfoblástica aguda, según comprobaron científicos del Instituto de Medicia Baylor tras hacer múltiples pruebas de laboratorio. Cabe mencionar que para la investigación se utilizó un concentrado del mencionado compuesto.

3. ANTIGRIPAL NATURAL

Gracias a sus propiedades antivirales y bactericidas, el brócoli es un comprobado antigripal natural y además ayuda a potenciar las defensas del organismo, asegura el Instituto Tecnológico Agroalimentario AINIA”, una reconocida institución española.

4. REMEDIO CONTRA LA GASTRITIS

Comer germinaciones de brócoli (también conocido como brócoli bebe) con frecuencia puede* protegerte contra las bacterias* que producen la gastritis y las úlceras e incluso reduciría el riesgo de sufrir cáncer de colon, según un estudio publicado por la Escuela de Medicina Johns Hopkins, en Estados Unidos.


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Perú se impuso como destino culinario de Sudamérica en los Óscar del Turismo

El Perú fue reconocido EL 20 DE JULIO 2013  como el “mejor destino culinario de Sudamérica” en la primera edición latinoamericana de los World Travel Awards, considerados los Óscar del Turismo Internacional, realizada en la ciudad de Lima.

Adicionalmente, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú) recibió el premio a la mejor oficina de turismo de Sudamérica.

La viceministra de Turismo, Claudia Cornejo, agradeció los reconocimientos obtenidos y consideró un orgullo representar un sector que trabaja silenciosamente por el desarrollo del país.

Según indicó, existe confianza en lograr que la actividad turística se consolide como el segundo generador de divisas nacionales, en vista de los esfuerzos desplegados por sus actores y el incremento de visitantes.


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Mistura 2013: la fiesta gastronómica que hizo de la Costa Verde el nuevo espacio de celebración y cultura de Lima

La sexta edición de Mistura, que la Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega celebró por diez días en la Costa Verde de Magdalena del Mar, volvió a dejar gratos recuerdos y sabores entre el medio millón de visitantes que en la presente edición se acercaron a disfrutar del evento gastronómico más importante de Latinoamérica. A la puesta en valor de las tradiciones y nuestra identidad cultural, Apega suma esta vez un hecho incontestable: que Lima puede presumir de contar a partir de ahora con un espacio maravilloso frente al mar para el esparcimiento y la cultura de todos y esto gracias al apoyo de las municipalidades de Lima y Magdalena del Mar.

En palabras del presidente de Apega, Bernardo Roca-Rey, “Mistura fue una feria de la convivencia democrática de todos los peruanos, sin distingos de clases sociales, edades ni género. No hubo ningún incidente y primó la cordialidad y el afán de celebrar y compartir, lo que demuestra que la gastronomía está anclada en lo más profundo de la cultura peruana”.

En esta edición se ha conseguido superar el número de entradas vendidas en el 2012, con un total de 387 mil, lo que supone un incremento de un 7% respecto al año pasado. Sumando las visitas de invitados, trabajadores y personas acreditadas se alcanza la cifra de medio millón de visitas recibidas por Mistura 2013.

Este año que Mistura tuvo como tema central “El agua y los recursos hidrobiológicos” y como principal atracción y novedad el Gran Acuario “Perú bajo el agua” del Ministerio de la Producción –donde 33 mil 945 personas apreciaron nuestra rica biodiversidad marina y la historia de la pesca-, es importante señalar el trabajo de concientización en torno al manejo sostenible de nuestros recursos para garantizar una nutrición saludable a los peruanos.

No en vano, este fue uno de los temas de fondo abordados en los foros y charlas magistrales del Gran Auditorio Apega, donde, entre otras novedades, se presentó un estudio sobre el boom gastronómico al 2013, se lanzó la propuesta de la dieta peruana, se dieron a conocer los resultados de un estudio que sustenta el pedido de declarar a las picanterías como patrimonio cultural; y se planteó la necesaria puesta en valor de las terrazas andinas.

Es importante destacar, asimismo, el poder de convocatoria de Mistura, que volvió a reunir a las más altas autoridades del Perú. No solo inauguró la feria el presidente de la República, en compañía de la primera dama y cinco miembros del Gobierno, sino que varios ministros visitaron en varias ocasiones la feria y participaron activamente en las actividades programadas por Apega.

Espacios únicos

Como es tradicional, llegaron a Lima un batallón de cocineros, vivanderas, panaderos, pescadores y agricultores de las distintas regiones del país para hacer una vez más de esta Mistura esa mezcla hermosa de todas las sangres y todos los sabores del Perú. Así se pudo ver en espacios como el Gran Mercado, el Mundo del Pan, del Cacao, el Café, etc., que hacen de nuestra feria un acontecimiento gastronómico único a nivel internacional.

La nueva organización de los espacios, agrupados en torno a esos Mundos, permitió – según Mitsuharu Tsumura, presidente del Comité de Gestión de Mistura 2013- que la feria “fuera más ordenada y el comensal ubicara con mayor facilidad el lugar donde adquirir el producto que quería, plato de comida que deseaba y el restaurante que buscaba”.

En cuanto al Gran Mercado, ese inmenso espacio donde el misturero puede recorrer el país en unas horas, fue una vez más el corazón de nuestra feria. Con 420 productores provenientes de todas las regiones del Perú que comercializaron 500 toneladas de productos agrarios de calidad, exhibiendo una vez más al mundo esa enorme despensa que es nuestra biodiversidad, como es el caso de las infaltables papas nativas, nuestros famosos granos andinos; exquisitas frutas como la chirimoyas, duraznos y fresas; así como una gran variedad de lácteos y derivados: leche, yogurt, queso, mantequilla, manjar blanco, entre otros. Las transacciones comerciales que se lograron obtener en el corazón de Mistura, alcanzaron los dos millones y medio de nuevos soles.

Nuestro producto bandera, el Pisco, tuvo un lugar especial dentro del Gran Mercado, al que se le denominó “Piscos Artesanales del Perú” y que reunió a 40 pequeños productores que vinieron de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Panes del Perú

En el Mundo del Pan se horneó más de medio millón de panes de 60 variedades, gracias al trabajo de 26 maestros panaderos llegados de 17 departamentos, ocho representantes de la Asociación Peruana de Panadería y un grupo de ocho instructores y 126 alumnos del Senati. Con este elenco, los panes más demandados fueron las chaplas de Ayacucho, semita de Cajamarca, el pan de anís de Concepción, el chancay de Lima, tres puntas de Arequipa, chuta de Cusco y el pan Wawa de Apurímac.

En el balance de esta sexta edición, Apega pone también el énfasis en el significado de sus concursos y premiaciones. Se consolida el Premio Teresa Izquierdo a la hora de poner en valor el trabajo de las cocineras populares de Lima, las que trabajan con empeño y tesón en cientos de puestos de mercado y carretillas de toda Lima; y la importancia del Premio Rocoto de Oro, con el que Apega premia la labor de pequeños productores agropecuarios, pescadores artesanales y personas que han dedicado su vida a hacer más grande nuestra gastronomía.

Los ojos del mundo en Mistura 2013

El paladar extranjero también se hizo presente en la feria de la gastronomía peruana. En las cifras de visitantes se encuentran incluido 24,000 extranjeros que llegaron a Mistura, lo que supone un incremento de más del 6% en relación a la edición de 2012. Los 300 representantes de la prensa extranjera que llegaron al país lo hicieron desde Chile (44 periodistas), EEUU (38), Argentina (36), Brasil (27), México (21) y Colombia (12); así como también desde Dinamarca, Suecia, Suiza, Holanda, Bélgica, Portugal, China, Japón, y otros.

Notable también la presencia de más de 20 chefs de talla mundial, incluido el prestigioso Alain Ducasse –uno de los cocineros con más estrellas Michelin en su haber-, en el Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013, que permitió presentar los primeros cuatro días de la feria las últimas tendencias de la cocina internacional. A la lista de cocineros extranjeros se sumó una excelente representación de chefs peruanos, como Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Jaime Pesaque, Pedro Miguel Schiaffino, Gastón Acurio y Diego Muñoz.

Limpieza y reciclaje

Mistura se lució impecable por el buen manejo de los residuos, gracias a la labor de MDN –donde trabajaron más de 300 personas- y el traslado de la basura recogida por parte de Relima al centro de acopio de Magdalena del Mar. Así también 30 miembros de la Federación Nacional de Recicladores del Perú trabajaron desde el primer día de la feria, logrando segregar más de 38 toneladas de residuos reciclables.

Y frente a los pronósticos que hablaban de graves problemas de tránsito en la Costa Verde, todo fluyó desde el primer día y los accesos permanecieron abiertos para facilitar la llegada a la feria. Es importante destacar que los 30 buses alimentadores del Metropolitano transportaron esos días a 140,000 personas, con una frecuencia de ocho minutos en promedio.


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Chancho al palo fue el plato más vendido de Mistura 2013

Apega informó que en la sexta edición de la feria gastronómica se vendieron 25,480 raciones del potaje preparado por el chef Carlos Rodríguez.

El chancho al palo fue el plato más vendido de la sexta edición de la feria gastronómica Mistura, con un total de 25,480 raciones entregadas al público, que formó largas colas para saborear este potaje emblemático del Mundo de las Brasas.

Según cifras preliminares proporcionadas por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), además del platillo elaborado por el chef Carlos Rodríguez, tuvieron gran acogida entre los comensales el cordero y la alpaca al palo, así como la que es considerada como una de las sorpresas de esta edición: el conejo al palo.

En la lista general de ventas del Mundo de las Brasas se ubica en segundo lugar el chicharrón de conejo, ofrecido por el restaurante Campestre Warmy de Pepe y Laura, con 25,065 platos.

En el tercer puesto figura Makatón, proyecto familiar procedente de Huaral, con 23,405 platos de chancho al palo.

La cuarta y quinta posición la ocuparon otros favoritos de los asistentes a Mistura: la caja china de Juan Talledo y los anticuchos de Grimanesa Vargas, quienes registraron ventas de 17,305 y 14,413 platos, respectivamente.

Las cifras totales de cada uno de los mundos gastronómicos se darán a conocer al término del evento realizado en la Costa Verde, que concluye esta noche luego de 10 días de un variado programa de actividades.



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Ceviche, Etimología y preparación.

El cebiche o ceviche es un plato consistente en carne marina ―pescado, mariscos o ambos― en jugos cítricos. Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (canchita) o plátano frito (chifles), cebolla y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). 

Para la etimología de la palabra «ceviche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. 

El Perú es el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a nuestro país. Su historia se remonta a épocas precolombinas. 

TIPOS DE CEVICHE 

Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filete del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado son utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros. 

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas. 

Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado). 

Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa. 

Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne. 

Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre. 

INGREDIENTES PARA EL CEVICHE: 

(Para 4 personas)

-1 kg de filete de pescado fresco (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente) 

-3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 

-8 ó 10 limones

-Rocoto molido 

-Pimienta (opcional) 

-1 pizca de kion picado (opcional) 

-Sal 

-1 ½ cucharada culantro picado 

-3 a 5 dientes de ajo chancados 

-3 hojas de lechuga 

-3 camotes amarillos 

-8 rodajas de choclo  

-1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración 

PREPARACIÓN PARA EL CEVICHE 

-Cocinar el choclo en rodajas con unos granos de anís. 

-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas. 

-Lavar el pescado con agua y sal. 

-Cortarlo luego en cuadrados. 

-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. 

-Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado, el kion y sal. 

-Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. 

-Dejarlo reposar 10 minutos. 

-Probar el picante del jugo. 

-Colocar cebolla encima del pescado. 

-Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

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Aji de Gallina, Etimología y Preparación.

El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano. Conforme a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada ¨hualpa¨ y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así sugieren que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas. En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.

INGREDIENTES PARA EL AJÍ DE GALLINA

(Para 4 personas)

-1 pechuga de gallina 

-1 cebolla 100 gr. de queso parmesano 

-1 tarro de leche evaporada 

-3 ajís amarillos 6 rodajas de pan de molde o 4 panes, o 250 gramos de galleta de soda 

-4 dientes de ajo 

-Pimienta y comino 

-Pecanas (opcional) 

-Huevos duros 

-Papa amarilla sancochada 

-sal al gusto 

PREPARACIÓN PARA EL AJÍ DE GALLINA

-En una olla poner a sancochar la pechuga de la gallina, una vez sancochada se deberá deshilachar. 

-En caso de usar el pan previamente se tiene que remojar por unos minutos, luego escurrirlo, y licuarlo. 

-En caso de usar galletas de soda solo se tiene que pulverizar. 

-Limpiar los ajís amarillos y cortarlos en tiras para cocerlas. 

-Una vez cocidas. licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y con el caldo que nos deje el pollo  sancochado. 

-Picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los ajos, a esto agregarle los ajís amarillos ya licuados.

-Sobre estos echar el pan o la galleta, revolviendo con una cuchara de palo. 

-Una vez que adquiera consistencia agregarle las pecanas. 

-Si deseamos que su ají de de gallina no quede muy espeso, hay que echarle el caldo con el que  sancochamos la gallina. 

-Echarle la gallina deshilachada. 

-Añadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo. 

-Servir con rodajas de huevo duro, una rodaja de papa amarilla sancochada y arroz blanco. 

-Salpicar queso parmesano.

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Cau Cau, Etimologia y Preparación.

Cau cau es un guiso de la gastronomía peruana elaborado con una mezcla de mondongo o pollo y papas amarillas, picadas en forma de cuadrados pequeños, que se cocinan en una base de ají amarillo, cebolla, ajo y perejil. El peculiar nombre del plato tiene varias teorías. Se dice que podría provenir de alguno de los vocablos quechua: can o acacau, que significan menudencia y caliente, respectivamente; también se plantea que los inmigrantes chinos del siglo XIX utilizaban el fonema caucau para indicar que los ingredientes del guiso debían picarse en porciones muy pequeñas. Otra versión señala que la palabra cau provendría de la pronunciación de la palabra inglesa cow, que significa vaca.

 INGREDIENTES PARA EL CAU CAU DE MONDONGO: 
 (Para 4 personas)

 -1 kilo de papas picada en cubitos 

 -Aceite 

 -½ kilo de mondongo cortado en cuadritos 

 -1 cebolla picada 

 -1 cucharadita de ajos molidos 

 -1 cucharadita de cominos molidos 

 -1 cucharadita de pimienta molida 

 -1 cucharadita de palillo  

 -Hierbabuena picada

 -4 cucharadas de ají molido amarillo 

 -Sal al gusto 

 -½ taza de agua 

PREPARACION PARA EL CAU CAU DE MONDONGO: 

-Lavar el mondongo hasta sacarle toda la grasa y hacerlo hervir en una olla con agua que lo cubra, con una  ramita de hierbabuena. 
-Aparte freír cebolla picada, el comino, la pimienta los ajos, el ají amarillo o ají mirasol molido, el palillo y sal  al gusto. 
-Que el aderezo este bien frito. 
-Luego agregar el mondongo picado y cocido, despues poner la papa picada y dejar hervir hasta que este  cocida. 
-Finalmente echar la hierbabuena picada, verificar la sal. Y listo para servir este rico cau cau de mondongo  se acompaña con arroz blanco. 

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