Hoy es una buena oportunidad para volvernos hacia los gestores de nuestra maravillosa gastronomía y pedirles que compartan con nosotros un poco de su experiencia
¿Cuáles son los requisitos básicos que todo cocinero debe tener? ¿Qué le dirías a los jóvenes que todavía no han empezado, pero que sueñan con convertirse en chefs algún día? Esas fueron las dos preguntas que les hicimos a nueve cocineros peruanos, y estas fueron sus respuestas.
HAJIME KASUGA
Pasión y disciplina. Para el cocinero nikkéi estos dos aspectos son claves. “También te tiene que gustar investigar los productos, tocarlos, manipularlos. Así, como tener presente la importancia de los agricultores, que son los primeros en la cadena gastronómica”, nos dijo.
¿Cuál es su mensaje? “Como experiencia personal: si tienes una meta por cumplir, hay que seguir adelante, a pesar de las dificultades o lo que diga la gente. En mi época, el querer estudiar para cocinero era raro, se veía mal”.
JANA ESCUDERO
“Un cocinero es como un artista. Cada plato es una creación que lleva muchas horas de tiempo y dedicación, por lo que le debe sentirse a gusto trabajando en la cocina. Además, debe tener las cosas claras sobre lo que desea lograr y vocación de servicio”, describió la chef de El Grifo.
En cuanto a los futuros estudiantes de gastronomía, Jana indicó que deben ser humildes, perfeccionistas y perseverantes pues este trabajo requiere un aprendizaje constante.
JOSÉ DEL CASTILLO
Amor por tu país. Para el chef y dueño de La red es importante apreciar la riqueza de los productos del Perú y conocerlos para poder explorarlos. Además, él considera que, como los artistas, los cocineros nacen, no se hacen. “El arte de la cocina te nace. Después, con el tiempo lo perfeccionas. Es difícil ir a una escuela y que te enseñen a cocinar bien. El cocinero tiene mucho de creativo”, afirma.
Su consejo para las próximas generaciones es “identificar si están cien por ciento seguro de asumir el reto, sobre todo ahora que hay tanta competencia. Así tengas dinero para tu mismo tener tu restaurante, tienes que ser muy bueno para que tu producto despegue. No es fácil”.
JAVIER WONG
Para el maestro del cebiche, lo principal es ser honesto. “Ese es un requisito para todo, pero más para el cocinero porque nos tienta el demonio. De cada cien chefs, 90 caen en la tentación de engañar al público. Se acostumbra a vender gato por liebre y eso no es bueno”, nos dijo.
Javier Wong señaló que son los jóvenes los que tienen que cargar el anda de nuestro país y a ellos les dijo que “un cocinero debe ser un soñador pragmático. Soñamos y después creamos. Además, no debemos dejar de lado el aspecto social, saber que no solo trabajamos para el que tiene dinero, sino también para el que no tiene. Debemos hacer que la gastronomía sea accesible”.
VIRGILIO MARTÍNEZ
Para el chef de Central y chef ejecutivo de Quimera, los requerimientos se reducen a demasiada pasión, compromiso, buena voluntad, ética y bastante disciplina.
“Si todavía no han empezado, tienen que entrar a una cocina en este instante. Esa es la mejor forma de saber si realmente esto es lo que quieres hacer el resto de su vida. Que empiecen en un restaurante y vean cómo es la cuestión, y que luego vayan a una escuela o se consigan un mentor”, dice a los jóvenes.
ISRAEL LAURA
Para el chef y dueño de El 550, las características más importantes de todo buen cocinero son tener perseverancia, paciencia y humildad.
“Todo aquel que se incline por las artes culinarias debe sentir verdadera vocación y gusto por la cocina”, dijo.
JAMES BERCKEMEYER
Mucha dedicación y vocación, de eso se trata. James Berckemeyer también dijo a los jóvenes que piensan estudiar que no lo tomen como una carrera de moda, sino como algo serio.
“Si tienen la oportunidad de practicar antes de estudiar, háganlo para que se den cuenta de lo que significa la cocina. Sobre todo, no dejen de aprender porque eso es algo básico en cualquier oficio”, aconsejó.
MITSUHARU TSUMURA
¿Cuáles son los dos requisitos básicos para el dueño de Maido? Primero, tener pasión por lo que haces y, segundo, darse cuenta que uno nunca termina de aprender. “Vayas donde vayas, siempre hay la oportunidad de encontrar y conocer opciones nuevas que te inspiren para poder hacer nuevos platos”, dijo.
“Cuando empiezas, hay momentos en los que debes trabajar más de un mes sin parar o en doble turno, y eso realmente pone a prueba tu vocación. Sin embargo, también te da muchas satisfacciones”, adelantó a los futuros cocineros.
HÉCTOR SOLÍS
Para el chef de Fiesta, todos los cocineros tienen que trabajar con pasión y ser éticos en su trato con los insumos. También es importante el conocimiento y la humildad.
“Muchas personas creen que porque terminan una carrera se lo merecen todo. Se deben trabajar y conocer todas las áreas que implica la cocina desde el comienzo. Para poder cocinar, primero hay que aprender a lavar una olla o un piso”, aseguró. Además, Héctor Solís recomendó a los estudiantes recorrer el Perú y aprender sus tradiciones.
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