Muchos alimentos de los que encontramos en el supermercado ahora vienen marinados. También en algunas recetas, es uno de sus pasos. ¿Pero qué significa esto y qué beneficio aporta?
El marinado es la técnica mediante la cual se remoja un alimento por un tiempo prolongado en una mezcla líquida, alta en aromas y sabores, para que éste los absorba.
Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos sabores (normalmente hierbas y líquidos, como el vino), y cambiar su textura, haciéndolas más blandas y agradables al consumir.
Al marinar un trozo de carne, se recomienda utilizar un medio líquido donde se encuentre presente aceite y ácido. El resto de los ingredientes quedan libres a nuestra creatividad, solo debemos seguir una pequeña regla: las carnes de cordero y aves permiten marinadas con ingredientes y hierbas dulces, en cambio el vacuno no.
Como base de la marinada se puede utilizar aceite acompañado de vinagre, vino, jugo de frutas como la piña, naranja o limón y yogurt, entre otros. Hay que cuidar que la mezcla no sea excesivamente ácida, ya que demora bastante en absorberse y llegar hasta el centro y durante todo ese tiempo se podría dañar la superficie de la carne. Para que esto no ocurra, se debe tener trozos pequeños de carne o también es posible dejar la pieza completa de ésta, pero inyectada con el marinado.
Para marinar se necesita un recipiente de acero inoxidable, plástico, vidrio, porcelana o aluminio desechable. El aluminio sin tratar no debe ser utilizado, ya que reacciona con el ácido del marinado, cambiando su sabor y color.
La mejor forma de marinar un trozo de carne o pescado es en una bolsa al vacío, pues así toda la superficie de ésta se encuentra en contacto con la mezcla. Lo más probable es que no se tenga una máquina para crear vacío, por lo que una bolsa bien sellada cumple la misma función. Sólo se debe mover de vez en cuando, mientras se esté en el proceso.
Un trozo de carne roja o de pollo puede quedar toda la noche marinando, siempre y cuando ésta no sea muy ácida. En el caso de mariscos y pescados, no se recomienda dejarlos más de una hora, pues el ácido los cocería.
Si se está realizando un asado y se desea agregar más marinada durante la cocción, no hay que utilizar la que estuvo en contacto con la carne cruda para evitar contaminación. Conviene reservar un poco de la mezcla para este momento.
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