El cebiche o ceviche es un plato consistente en carne marina ―pescado, mariscos o ambos― en jugos cítricos. Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (canchita) o plátano frito (chifles), cebolla y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).
Para la etimología de la palabra «ceviche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’.
El Perú es el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a nuestro país. Su historia se remonta a épocas precolombinas.
TIPOS DE CEVICHE
Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filete del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado son utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.
Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
INGREDIENTES PARA EL CEVICHE:
(Para 4 personas)
-1 kg de filete de pescado fresco (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
-3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
-8 ó 10 limones
-Rocoto molido
-Pimienta (opcional)
-1 pizca de kion picado (opcional)
-Sal
-1 ½ cucharada culantro picado
-3 a 5 dientes de ajo chancados
-3 hojas de lechuga
-3 camotes amarillos
-8 rodajas de choclo
-1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
PREPARACIÓN PARA EL CEVICHE
-Cocinar el choclo en rodajas con unos granos de anís.
-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas.
-Lavar el pescado con agua y sal.
-Cortarlo luego en cuadrados.
-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
-Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado, el kion y sal.
-Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado.
-Dejarlo reposar 10 minutos.
-Probar el picante del jugo.
-Colocar cebolla encima del pescado.
-Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
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